Syrlig vs. sur. Debatten om forskellen er evigt gående. Ikke mindst inden for druernes verden, hvor en sur vin kan give rynker på næsen og nedadvendte mundvige, mens en vin med syrlige toner kan høste stående applaus og henførte blikke.
Men hvad er forskellen? Og er det overhovedet forskel på syrlig og sur? Det har vi set nærmere på i denne artikel.
De 5 grundsmage og syrens forskellige forklædninger
Der findes i alt 5 grundsmage, som mennesker er i stand til at distingvere fra hinanden. Det er smagene sød, salt, umami, bitter og surt. Men den syrlige smag skal ikke forveksles med den syrlige aroma. Ønsker man at skelne imellem de to, skal man holde øje med, hvor længe følelsen varer i munden. De syrlig grundsmag er nemlig flygtig. Den kommer hurtigt og forsvinder hurtigt igen. Det forholder sig anderledes med den syrlige aroma (altså duften), der gerne blive hængende længere.
Forskel på syrlig og sur: Syrlig eller fordærvet?
Forskellen på den sure og den syrlige smag kan være lidt af et hovedbrud. Smagen kan nemlig signalere flere ting. En syrlig smag kan både indikere tilstedeværelsen af syre, eller det kan være et tegn på fordærvet mad. Eksempelvis den sure mælk, der er blevet dårlig og som man skal være betænkelig ved at drikke. Derfor er det altid godt at være opmærksom, når noget syrligt rammer tungen.
Faktisk er naturen ganske forunderlig indrettet på dette punkt. Ofte får vi små vink, vi måske ikke tænker over vigtigheden af i dagligdagen. Smagen at syre behøver nemlig ikke kun indikere noget risikabelt – som eksempelvis den sure mælk. Det kan også være et tegn på, at noget endnu ikke er modnet og derfor ikke er fornuftigt at spise, som eksempelvis grønne jordbær eller umodne, sure æbler.
Derfor kan det være en god tommelfingerregel, at du viger uden om det sure, men værdsætter de syrlige smagsnoter. Både som advarselslampe og som smagsgiver.
Hvorfor er syre vigtig i vores madlavning?
Vi er ofte tilbøjelige til at vægte salt og sødme højest, når vi skal smage vores mad til. Derfor kan det syrlige undertiden komme til at spille andenviolin. Og det er en skam. For syre er en uhyre vigtig brik til at skabe balance i maden og give modspil til det salte og søde. Dertil kommer, at syre giver ekstra friskhed i maden, hvilket fungerer specielt godt i kombination med fedme.
Blandt de mest populære syrlige smagsgivere findes blandt andet citron, limefrugt, vin, tomat, eddike, pickles og æbler. Derudover findes der en lang række mælkeprodukter, der er kendt og elsket for deres syre. Blandt andet kærnemælk, syrnet fløde og cremefraiche. Disse produkter har desuden den fordel, at de i sig selv kombinerer det fede og det syrlige.
Sådan redder du maden med syre
Du står med sveden løbende ned at panden og fugtige armhuler, fordi andesovsen juleaften er blevet for salt. Din første indskydelse er, at sødme selvfølgelig er modvægten til salt. Men du tager fejl. Så inden du begynder at hælde glasset med ribsgelé ned i sovsen, så tag en dyb vejrtrækning. Dernæst rækker du ud efter din syrlige smagsgiver og balancerer smagsnuancerne efter dine præferencer. Velbekomme!
Sådan redder du mad, der er blevet for surt
Du behøver ikke smide kasserollen i vasken, hvis eksempelvis din tomatsovs er blevet for sur. Der findes nemlig små kneb, du kan anvende, når du ønsker at stabilisere den syrlige smag. Endnu engang får du måske en impulsiv trang til at gå efter det søde. Men det kan faktisk ødelægge smagsbalance i retten.
Derimod kan natron, der er basisk, være løsningen, da det kan stabilisere pH-værdien i din ret. Så prøv at drysse en lille smule natron i din ret næste gang, den er for sur. Men vær forsigtig, så du ikke får for meget i. Det ødelægger smagen.